大豆分离蛋白对肉制品有什么作用，可替代动物蛋白

金汇农

2023-02-10 09:45:38

来源：农服务

一、大豆分离蛋白对肉制品有什么作用

1、提高营养价值

大豆分离蛋白是优质的植物蛋白，可直接被人体吸收。添加到肉制品中后，在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补，使制品中蛋白质的营养更加全面。

2、改善肉制品的组织结构

大豆蛋白在分离提取过程中，因为经酸碱处理，使其蛋白质黏度增强，大豆蛋白质添加在肉制品中，其组织结构有非常大的改善，可以使制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好。

3、增加肉质品的乳化性

大豆分离蛋白具有乳化剂的亲和特征结构，是优质的乳化剂。可以提高脂肪的用量，也可以将水和油均匀混合在一起，形成稳定的乳状液应用于加工肉制品中可以避免油腊的外渗现象。

4、提高肉制品的持水性能

研究表明，大豆分离蛋白具有良好的持水性。应用于肉制品中可以保留肉制品的水分，使肉制品保持良好的口感和风味，延长保质期。

5、提高产品出品率

每加0.5kg大豆分离蛋白，可以增加2.5kg甚至更多的成品，出品率提高了，产品成本降低，经济效益显然会提高。但是应注意，在肉制品中添加大豆分离蛋白并不是越多越好，而是要根据每一个配方的具体情况进行添加。

二、大豆分离蛋白是什么

1、大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。

2、大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。

3、其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。