肉质颜色及纹路：大部分黄牛肉偏棕红色，而水牛肉则呈暗红色。此外黄牛肉纤维较细腻，纹路浅且紧密，肉质较软，而水牛肉纤维较粗，纹路较为稀松，肉质较硬。
脂肪颜色和熔点：黄牛肉脂肪呈黄色，熔点为42-52℃，而水牛肉脂肪呈纯白色，熔点为52-57℃。
味道：黄牛肉味道相对较淡，口感较为细腻鲜嫩，适合炒、煮、炖、烧烤，而水牛肉味道较为浓郁，适合炖汤。
一、黄牛肉和水牛肉的区别
1、肉质颜色和纹路的区别
（1）无论是黄牛肉还是水牛肉，不同部位肉质的颜色深浅有区别。比如牛肉腿就比其它部位的肉质颜色要深，因此不可简单地以牛肉的颜色深浅来判断是黄牛肉还是水牛肉，应综合牛肉的纹路来确定。
（2）同一部位相比，黄牛肉颜色较水牛肉浅，大部分黄牛肉偏棕红色，而水牛肉则呈暗红色，灯光照射下有紫色的光泽。因为黄牛生长速度较快，肉质细嫩，纤维组织也较细腻，纹路浅且紧密，用手指去按压会感觉到非常软乎。水牛生长速度慢，肉纤维较粗，纹路稀松间隔宽，肉质手感比较硬。
2、脂肪颜色和熔点的区别
（1）一般情况下，黄牛肉的脂肪呈黄色，幼龄牛脂肪为白色或黄色，即使是白色，也不是纯白，在白色中仍显出轻微的黄色，像质量最好的黄牛的犍牛肉，肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少许黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪。
（2）水牛肉的脂肪呈纯白色，洁白而富有光泽，并且干燥而少粘性。水牛肉的脂肪颜色是区别于黄牛肉的最明显的特征之一。黄牛脂肪的熔点低，为42～52度，而水牛脂肪的熔点比黄牛高，通常为52～57度。
3、味道的区别
（1）黄牛生长快，肉质脂肪积累时间短，牛肉本味相对要淡些，口感细腻鲜嫩，容易煮熟，炒、煮、炖、烧烤都适合。
（2）水牛生长周期长，牛肉味浓郁，因纹理较粗比较松散，不易煮烂，适合炖汤，炖出来的汤汁上面会漂浮一层厚油脂，口感较硬有韧性。
二、奶牛肉和黄牛肉的区别
1、口感：奶牛饲养的年头较长，所以肉质又老又柴，而黄牛肉比较嫩。
2、颜色：奶牛肉肉色呈暗深色，肉比较松弛，脂肪呈白色，香味淡,黄牛肉肉质细嫩，肌肉是棕红色的，软组织是白色的，脂肪为淡黄或深黄，香味浓。
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