食品防腐剂的作用机理是使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖，抑制酶的活性，干扰其正常代谢，性质比较稳定。
食品防腐剂没有刺激气味，在低浓度下具有非常强的抑菌作用，对于延长食物保质期起到很好的作用。
一、食品防腐剂的作用机理
1、食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
2、食品防腐剂能破坏或损伤细胞壁或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
3、食品防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4、食品防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
二、食品防腐剂需具备的条件
1、性质较稳定，加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性。
2、低浓度下具有较强的抑菌作用。
3、本身不应具有刺激气味。
4、不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用。
5、价格合理，使用较方便。
三、食品防腐剂的发展趋势
1、由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展：随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严，各国政府在快速修订食品安全标准，提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”来保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。
2、由化学合成防腐剂向天然防腐剂方向发展：鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂，如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等，动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等，植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等。
3、由单项防腐向广谱防腐方向发展：防腐剂的抑菌范围相对都比较狭小，有的对真菌有抑制作用，对细菌无效，有的仅对少数微生物有抑制作用，所以大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的，人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。
4、由苛刻的使用环境向方便使用方向发展：如有的对食品的pH值、加热温度等敏感，有的水溶性差，有的异味太重，有的导致食品褪色等等，发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。
5、较高价格的天然食品防腐剂向较低价格方向发展：天然食品防腐剂无毒无害，价格较贵，大多数食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等，大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件之一。
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